Обязательно ли прописывать в тд режим работы и время для отдыха? чем может грозить исключение таких пунктов?

Режим работы обязателен, условие о режиме труда и отдыха в договоре не обязательное если режим труда и отдыха конкретного работника не отличается от режима других работников.
пропишите в договоре что режим труда и отдыха или распорядок дня определяется внутренним локальным документом, например "распорядком дня", с которым работник ознакомлен при подписи договора.

а вообще, отказ от заключения договора со стороны работника, есть основание для расставания с работником.
пропиши ему 40 часов и не ознакомь с режимом, он и будет вам ходить когда захочет. в понедельник отработает 15 часов, во вторник 15 и среду 10 и привет. . .до следующего понедельника