Работодатель отказывается оплачивать за совмещение должности. ссылаясь на отсутствие этой должности в штатном расписание

Думаю, выиграете. работник вообще не обязан знать, что написано в штатном расписании. данный документ, вернее выписка из него с информацией, которая касается лично работника, выдается ему по письменному запросу. для него как раз важны документы, которые вы перечислили. если в данных документах прописан период, в который вы должны выполнять обязанности по совмещаемой должности, нет никаких документов, отменяющих их действие (с которыми вы письменно ознакомлены), нет приказов о нарушении трудовой дисциплины по данной должности, или то, что вы не справились со своими обязанностями, - это и будет доказательством выполнения вами работы по совмещению.