Как законно перейти с бессрочных трудовых договоров на срочные? только ли через процедуру расторжения?

Никак. Действующее законодательство не предусматривает трансформации бессрочного договора в срочный. Поскольку срок действия трудового договора относится к видообразующим признакам, изменение условия о его сроке нельзя рассматривать в качестве изменения определенных сторонами условий трудового договора. Единственным решением в данной ситуации будет расторжение трудового договора по соглашению сторон, а затем заключение нового с определенным сроком действия. При этом следует иметь в виду, что последний заключается только в тех случаях, когда трудовые отношения не могут быть установлены на неопределенный срок с учетом характера предстоящей работы или условий ее выполнения, или по соглашению сторон, если налицо обстоятельства, предусмотренные ч. 2 ст. 59 ТК РФ.