Мы выходим на работу с 3 января будут ли дни работы до 10 января оплачивать по двойной ставке?

Вы абсолютно правы. не имеет значения, какой у вас график работы, согласно ст. 120 тк рф нерабочие праздничные дни в дни отпуска не включаются, нерабочими праздничными днями, как указано в ст. 112 тк рф, являются 1-8 января. так, что если вы с 31 декабря идете в отпуск, то 1-8 января включить в дни отпуска работодатель не имеет права. это нарушение тк рф.
при любом графике работа в праздничные дни либо в двойном размере оплачивается, либо одинарная оплата + выходной день в другое время. в ст. 153 тк рф нет ни слова о том, что данная норма не распространяется на тех, кто по сменному графику работает.
если хотите официальный ответ на ваш вопрос, можете в письменном виде задать его специалисту гос. труд. инспекции, получите письменный ответ.