Или я чего-то не понимаю, или...Составляются ли должностные инструкции на работников, рабочих профессий?

В идеале должностные инструкции должны быть на каждую специальность, имеющуюся на предприятии, они для того и нужны, что бы определить круг задач и обязанностей, возлагаемых на каждого работника. Должностные инструкции на сторожа и уборщика не являются исключением, они тоже должны следовать определенным правилам. Для сторожа могут быть определены обходы территории через определенное время. осмотр целостности пломб, замков и т.п. для уборщиков тоже может быть уборка не один раз в день, а через определенное время, с выносом мусора каждый раз или за смену и т.п.