Какую ответственность несёт работодатель за неоформление сотрудника и невыплату з/п при этом. И какую несёт работник?

Это смотря что у вас есть на руках. Вы как то сможете доказать что вы работали там и вас не оформили и зп не отдают? Ну например вдруг на руках есть трудовой договор с печатью работодателя? Но боюсь раз вы задаете такой вопрос то доказать что вы там работали вы не сможете, ваши коллеги врятли пойдут свидетелями, а значит работодателю ничего не грозит.