Если заставляют выйти на работу по производственной необходимости, как отказаться?

Производственная необходимость это не когда начальник сказал надо, а специально оговоренные случаи в Трудовом кодексе. См. главу об отпусках. Поэтому Вам в принципе и не надо обосновывать отказ. Пусть работодатель обоснует вызов, ознакомит с приказом. По второму вопросу необходимо смотреть как у вас составлен трудовой договор.