Могут ли взыскать с продавца недостачу, если нет договора о мат.ответственности и нет охраны/видеонаблюдения ?

Риск случайной гибели или утраты имущества несет собственник. Договор о материальной ответственности - юридический инструмент для раздела риска между собственником и не-собственником. Уж если его нет, то собственнику ничего не остается как защищать свое право любыми не запрещенными законом способами, в том числе самозащитой. На деле это означает, что собственник магазинных вещей вправе обратиться в правоохранительные органы с заявлением о краже своего имущества. А правоохранители уже начнут расследование, выявят виновных, соберут документы для уголовного дела и гражданского иска. Будет ли этим виновным продавец - покажет расследование, вполне возможно, что он видел кражу, но не принял мер к пресечению противоправных действий, а возможно, являлся и соучастником. Вот как-то так.