Сколько должет отдыхать человек работая с 17 до 5, по графику 2 через 2 хотят сделать график 3/1, законно ли это? ?

Вы путаетесь в показаниях ;)
если вы работаете с 17 до 5-00, то вы отоспавшись не с утра на работу идете, а в тот же вечер. и это как раз незаконно. перерыв между сменами должен быть равен двойной смене.

график 3/1 как раз нормален. переработка в году около 100ч, закон разрешает 120ч

но в другом своем вопросе вы пишете про сутки через 4.

так как вам предстоит работать?