Если я работаю учеником, т.е по ученическому договору. Можно уволиться без отработки?

Если вы заключили ученический договор, и вам платят стипендию, то в договоре явно указано, что проработать после обучения вы должны там три года. Если вы разрываете договор, то должны вернуть выплаченную вам стипендию и возместить затраты на ваше обучение. Почитайте свой ученический договор.