Могут ли из зарплаты, не выплачивать премию, просто так (так захотел начальник). это законно ?

Незаконно! премия, которая выплачивается ежемесячно, входит в систему оплаты труда, она является частью заработной платы. не следует её путать с разовыми премиями, которые выплачиваются на усмотрение работодателя, как правило, к профессиональным праздникам, юбилеям и пр.!
снижение размера ежемесячной премии должно быть обосновано и документально оформлено. невыплата части заработной платы является нарушением (ст. 142, 236 тк рф), что может служить основанием для привлечения работодателя к административной ответственности.