Не заключен трудовой договор и договор о материальной ответственности,требовать возмещение недостачи они не имеют права?

Работодатель не имеет права. можно через суд доказать, что вы работали. тогда суд признает вас работником. (но организация этого не сделает, т.к. придется уплатить за вас кучу налогов + штраф за несвоевременную оплату, к тому же выходит официально вам за не выплачивают и будут должны ее заплатить в соответствии с трудовым договором) даже если вас каким то раком признают сотрудником, то к материально ответственности это отношение не имеет. другое дело, если организация просто обратится в полицию по факту хищения имущества, и в ходе расследования окажется что вы его украли, то платить придется вам, не зависимо от того работаете вы тут или нет. что в вашем случае "недостача"?