Объясните пожалуйста почему при сдельной оплате труда на почте я должна отработать ещё и по графику?

Оплата труда и режим работы - суть разные понятия. Если вы думаете, что сдельная оплата труда - это в прямом смысле "Сколько сделал - столько заработал", то вам лучше заняться индивидуальной трудовой деятельностью, здесь у вас будет полная свобода, так как "график работы" вы будете устанавливать себе сами, руководствуясь личным "трудовым кодексом". А почта - это государственное учреждение, и здесь действует трудовое законодательство, в частности - режим рабочего времени и времени отдыха согласно ТК РФ. В течение рабочего времени вы должны выполнить установленную норму выработки (например, рассортировать письма, отправить телеграммы и т.п.). И ваша зарплата будет напрямую зависеть от выполнения этих норм.