Какие принять действия к работодателю, который не выплачивает з/плату, если человек трудоустроен не официально?

Собираете все документы, которые могут хоть как-то доказать, что вы действительно работали там + обязательно ищите свидетелей, которые могут прийти в суд. Сперва подаете жалобу в трудовую инспекцию. Полностью описываете ситуацию. Прикладываете документы (но только копии, оригиналы себе лучше оставьте, а то документы имеют свойство теряться). Трудовая инспекция обязана провести проверку. Всякое бывает, может быть, она и не сможет привлечь работодателя, либо еще какая ситуация. Поэтому следующий этап - в суд. Пишете исковое заявление, к нему прилагаете все документы, в судебное заседание приводите свидетелей - такие дела обычно на раз-два щелкаются. По решению судьи работодателя, скорее всего, принудят принять вас на работу, выплатить вам зарплату, моральный вред (если вы учли это в исковом заявлении), ваши судебные издержки (включая расходы на представителя), а также компенсацию за неиспользованный отпуск, если вы пожелаете уволиться.