Как правильно уволить мед. сестер, если они отказываются подписывать новое доп. соглашение

Во-первых, в статье 81 тк рф приведён исчерпывающий перечень случаев увольнения работника по инициативе работодателя. отказ от заключения доп. соглашения к таким случаям не относится. на то и называется документ соглашением, что должен устраивать обе стороны.
во-вторых, то, что вы хотите предложить медсёстрам, называется расширение зон обслуживания (ст. 60.2 тк рф), которое в обязательном порядке подлежит оплате (ст. 151 тк рф). доп. соглашение, в котором не предусматривается доплата, не имеет юридической силы.