Отработала без оформления 3 недели, сейчас хочу уйти.

Ст. 16 тк рф: "...трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен"
но вам, насколько понятно из вопроса, еще никто и не отказал в выплате.