Законны ли штрафы у ип

Незаконно всё.
незаконно неоформление, незаконны штрафы. план продаж влияет только на премию, на зарплату он влиять не может.
вам нужны доказательства, что вы там работаете (вы и свидетели), что вас там штрафую (копии приказов) и идти вам в трудовую. ип-шник отвечает всем своим имуществом.
трудовая инспекция приходит, берёт его за жопэ и этот ип рыдает горькими слезами, расплачиваясь с вами и государством, потому что вплоть до уголовки.
главное - не раззявить рот и не сообщить ип-шнику об этом заранее, чтобы он не слинял.