Есть подозрение, что мы обрабатываем недостающих работников бесплатно. Как можно ознакомиться со штатным расписанием?

При трудоустройстве вас обязаны ознакомить в ПВР, нормами выработки, должностными обязанностями, оформить с вами трудовой договор со всеми пунктами. Во всех документах-ваша личная подпись. Изменения в трудовых нормах оформляются письменно, с указанием суммы доплаты или предоставлением дней отдыха. Тоже под подпись. Посчитайте норму работы -если за "рамки" не выходит, то всё верно. А тот факт, что вы иногда работаете за сотрудников, находящихся в отпуске или на больничном, в принципе никак не подтверждается. Смотрите время работы.