Как защититься работодателю от разглашения и использования коммерческой информации уволенным сотрудником?

Реально - никак. Особенно если не было никакого положения о коммерческой тайне, не подписывались никакие договора о ее неразглашении. Тут даже в суд не подашь. Согласно русской народной поговорке - на чужой роток не накинешь платок, поэтому, если от этой информации зависит существование Вашей фирмы, не стоит такую информацию до рядовых работников доводить. И даже из числа руководящего состава каждый может знать только кусочек этого секрета и не больше, чтобы невозможно было всю эту информацию во вред фирме использовать.