Я хочу уволиться, но начальник не отпускает меня и не даёт подпись на увольнение

Это не законно.
если заявление об уходе написано, то начальник не имеет права его не принимать.
если работодатель препятствует увольнению и не осуществляет расчет в последний рабочий день, работник имеет право и возможность обратиться за защитой своих прав в территориальный орган роструда – государственную инспекцию труда или комиссию по трудовым спорам. одновременно можно написать заявление в прокуратуру, а также подать иск в суд с требованием о выплате всех причитающихся сумм. ведь если суд признает незаконное препятствование увольнению, работодатель должен будет выплатить средний заработок работнику за все время вынужденного прогула, вплоть до полного расчета с ним.