Как составить исковое заявление?

Да никак не составить. к доказательствам ( таким как звукозапись) предъявляются вполне конкретные требования. можете поинтересоваться в гпк. без выполнения данных требований суд звукозапись в качестве доказательств рассматривать не будет.
единственное, подтверждением факта выполнения трудовых обязанностей могут служить иные доказательства (допустим человек хлеб возил - у него должны были оставаться документы, накладные там или еще чего). на основе этого можно попробовать признать трудовой договор заключенным. но опять таки если не будет полноценных доказательство о размере з/п, то взыскать получится только минималку.

а правила составления исковых вполне красиво описаны в гпк рф. ничего сложного нет.