Кто имеет право определять штат и численность работников?

Если это не гос.структура, где штат утверждает представитель государства - учредитель (иными словами головная организация), то Учредитель акционерного общества, полномочия передаются руководителю (назначенному директору). Если Учредитель один и он же директор, то он сам утверждает штат.