Шеф отказывается официально оформлять, никакого трудового договора. как быть?

Согласно норм ТК РФ, фактическое допущение к работе считается заключением трудового договора, независимо от того, был ли прием на работу надлежащим образом оформлен. Вы можете обратиться с жалобой в государственную трудовую инспекцию, прокуратуру. Но имейте в виду,что вас ждет скандал с руководством. И оно сделает все, чтобы избавиться от вас.А избавиться можно абсолютно от любого работника. Вам элементарно снизят зарплату ( естественно, соблюдая нормы ТК РФ) до такого уровня, что вы уйдете сами.