Как оформить юриста, у которого еще нет диплома юр. образования

Ну так если требования к юристу вашей организации предусматривают, что человек на этой должности может иметь незаконченное высшее юридическое образование, то и оформляйте его на работу по совместительству в порядке, предусмотренном ст. 60.1 и ст.ст. 282 - 288 Трудового кодекса.