Если меня уволили отдали трудовую книжку, но не выплатили

Да вы можете написать им и отправить телеграмму, что вы отзываете свою подпись на своем заявлении о том что не возражаете о задержках. такое ваше заявление, если оно именно таким было, не очень корректное. по трудовому кодексу должен быть трудовой договор и все изменения к нему действительны только если они подписаны обеими сторонами в виде дополнительного соглашения. поэтому всякие ваши заявления это нарушение формы и правил трудового договора. по форме вы должны были подписать дополнительное соглашение к трудовому договору об изменении сроков выплаты зарплаты или расчетов при увольнении. так что подпись можно отозвать и сразу же им предложить подписать дополнительное соглашение либо произвести выплату, это на ваше усмотрение. если откажут то в суд.