Может ли человек устроиться на работу по гражданско-правовому договору без документов об образовании, но по трудовой?

Документы об образовании вообще не причем. Но если договор заключается по трудовой книжке, то это ТРУДОВОЙ договор, а не гражданско-правовой. А если заключается действительно гражданско-правовой договор подряда или оказания услуг, то трудовых отношений не возникает и трудовая книжка не требуется.