Может ли работник замещать отсутствующего на вреия отпуска работника, который выше по должности?

Может, если это написано в его должностной инструкции или в приказе. с доплатой разницы в окладах. а если еще и свою работу делаете - то ваш оклад + 50% его оклада.
вы можете:
1. не приступать к выполнению чужой работы
2. приступить к работе, одновременно подать служебную записку: с 15 ноября приступил к исполнению обязанностей старшего специалиста на период отпуска иванова, по поручению начальника петрова. прошу предусмотреть мне доплату к заработной плате за исполнение обязанностей иванова в размере 50 % его оклада.
и не забудьте все документы сохранить себе, какую именно работу иванова вы сделали, и потом напишите и сдайте отчет, себе копию с отметкой о принятии