Начальник не дает письменных приказов даже график работы! как можно добиться ? и куда можно обратится?

Сначала напишите письменное заявление, в котором сошлитесь на ст. 62 трудового кодекса. если в течение трех дней он вам не выдаст копии документов, то обращайтесь в трудовую инспекцию или прокуратуру, а лучше сразу в суд, дабы не пропустить срок(3 месяца).