Моему другу предлагают на новой работе следующую оплату труда: 30% официально, 70% в конверте... как это можно закрепить

Никакие такие "конверты" трудовым законодательством не предусмотрены. Зарплата работнику гарантировано только та, которая конкретно указана в трудовом договоре (часовая тарифная ставка, месячный оклад, сдельная расценка, порядок выплаты премиальных вознаграждений и т.п). А всё, что за пределами ТД - не имеет никаких правовых гарантий. И пресловутые "70% в конверте" закрепить никак невозможно. Более того, если это вдруг станет известно налоговой инспекции или прокуратуре - могут быть неприятные последствия, ведь маловероятно, что ваш друг из этого самого конверта будет платить НДФЛ и взносы в ПФР