Директор ИП, сказал, что в законные выходные 7-8 мая будут рабочие дни, подскажите имеет ли право это делать директор ИП?

Конечно может, с вашего письменного согласия и по письменному приказу и с двойной оплатой, ст.113 ТК РФ а вы можете не соглашаться... и даже написать жалобу в гос.инспекцию труда, можно через их сайт, но лучше прямо сегодня