При 100% официальном трудоустройстве всегда ли нужна справка о доходах с прежнего места работы?

Вообще не нужна. тк рф не содержит требования предоставлять при заключении трудового договора справку о зарплате с предыдущего места работы, так что требование такой справки со стороны нового работодателя является незаконным.
на новом месте работы могут понадобится справки ф. 182н со всех мест работы за два предыдущих календарных года, но только в том случае, если вы пойдете на больничный и вам захочется, чтобы заработок с прежних мест работы был учтен при назначении пособия. 182н предоставляется по необходимости и только по желанию работника.
справка 2-ндфл может понадобится в том случае, если вы претендуете на стандартный налоговый вычет, например, на ребенка. т. к. такой вычет предоставляется с учетом дохода нарастающим итогом с начала года, то при подаче заявления на предоставление вычета нужна будет справка 2-ндфл за текущий календарный год.