Как вписать в трудовую книжку стаж об опекунстве?

Нигде.
в трудовую книжку записываются сведения о трудовых отношениях. уход за престарелым человеком в стаж входит, но трудовыми отношениями не является. кстати, не забудь перед трудоустройством или сразу после него подать об этом сведения в пфр. если этого не сделаешь - у твоих пенсионеров будут проблемы, их обвинят в мошенничестве и потребуют вернуть все доплаты с момента твоего трудоустройства. у моих соседей такая шляпа случилась - два месяца уже по инстанциям таскаются два старика 92 и 94 лет, пытаясь доказать, что они ту девушку, которая за ними "ухаживала", не видели уже пару лет.