Как доказать «черную» зарплату ?

в отсутствие трудового договора с организацией у вас гражданско-правовые отношения. но, как понимаю, у вас нет договора подряда или договора оказания услуг и пр.? и на руках нет совершенно никаких письменных доказательств, что вы получали деньги (расчетные листки, расписки и т. п.).?.. поэтому доказать что-либо в суде, взыскивая долг, у вас не получится. поэтому так с вами и поступили.
единственное в этой ситуации, что можно сделать - в судебном порядке установить факт трудовых отношений.
но! есть некоторые нюансы - вовремя обратиться к работодателю с соответствующим заявлением о принятии на работу, уточнить, а есть ли вообще по штатному расписанию соответствующая штатная единица, четкое соблюдение сроков в трудовых спорах и т. д, и т. п. (план действий разработаете со своим юристом)))). изложенные обстоятельства судом будут подробным образом выясняться.
ст. 19.1 трудового кодекса рф: "в случае прекращения отношений, связанных с использованием личного труда и возникших на основании гражданско-правового договора, признание этих отношений трудовыми отношениями осуществляется судом. физическое лицо, являвшееся исполнителем по указанному договору, вправе обратиться в суд за признанием этих отношений трудовыми отношениями в порядке и в сроки, которые предусмотрены для рассмотрения индивидуальных трудовых споров.
неустранимые сомнения при рассмотрении судом споров о признании отношений, возникших на основании гражданско-правового договора, трудовыми отношениями толкуются в пользу наличия трудовых отношений.
если отношения, связанные с использованием личного труда, возникли на основании гражданско-правового договора, но впоследствии в порядке, установленном частями первой - третьей настоящей статьи, были признаны трудовыми отношениями, такие трудовые отношения между работником и работодателем считаются возникшими со дня фактического допущения физического лица, являющегося исполнителем по указанному договору, к исполнению предусмотренных указанным договором обязанностей".

так что взвесьте все "за" и "против". и удачи вам!