Могу ли я устроиться на работу предъявив только ксерокопии некоторых документов на собеседовании: инн, военник... а потом

Можно, если работодатель согласится. ни каких категорических запретов на это счет в тк рф нет. тем более, что работодателю вы отдаете только оригинал трудовой книжки, а все остальные документы в личном деле хранятся в копиях, т. е. вы съездите домой привезете оригиналы документов, работодатель сделает с них копии, а оригиналы, естественно, вам вернет.