Кто прав, организация или сотрудник?

Штрафовать отель вообще никого не вправе.
отель обязан (при необходимости) возместить клиенту причинённый ущерб, но не за счёт работника.
только в том случае, если отель понесёт убытки, руководство вправе в порядке статей 246-247 тк рф провести проверку по факту возникшего ущерба и установить виновного. если будет установлено, что виновен работник, то он должен возместить убытки, понесённые работодателем, в пределах своего среднемесячного заработка.