Можно забрать деньги из кассы (ровно ту сумму которую ты заработал) на не оф. работе?

Можно. это называется удержание (см. гк рф)
только обязательно напишите им заказное письмо: я удерживаю у себя ваши деньги в сумме __ рублей до момента, когда вы мне выплатите задолженность по зарплате. дата подпись