Зачем работодателю при трудоустройстве нужна справка 2ндфл и справки о зарплате за последние 2 года?

Эти справки нужны, конечно. но не обязательны. можно и без них трудоустроить.
и работодатель их не требует, а просит предоставить для вашего же блага.
просто 2-ндфл нужна, если есть несовершеннолетние дети, чтобы посмотреть, возможна ли ещё в этом году льгота по подоходному налогу для уменьшения налогооблагаемой базы. позже трудоустройства нет смысла её приносить.
а справка ф. 182н - да, нужна за последние 2 года, и только для расчета суммы больничного листка, если заболеете. иначе получите по минималке.
но ведь удобнее, согласитесь, взять всё это при увольнении, чем потом снова на прошлую работу ехать, а вы ведь уже по новому месту работы заняты и времени нет.