В такси "рога и копыта" начальство следит за диспетчерами при помощи камер и прослушки. имеют ли они на это право?

Ограничено, это называется коммерческая тайна (это про сливание информации)
с другой стороны, в рогах и копытах должен существовать документ, в котором описаны те сведения, которые относятся к коммерческой тайне (можете закон почитать, так и называется "о коммерческой тайне")
насчет слежки - вас должны были предупредить о том, что она будет вестись, это должно быть отражено в договоре о приеме на работу