Договор с курьером

Подскажите, как оформить трудовые отношения с курьером, если официально человека на работу (как сотрудника) не нанимать?
ситуация такая. по нашим условиям один выезд - 300 рублей. выездов за день может не быть вообще, а может и пять случиться. курьеры возят не дешевые заказы, иногда тысяч по 15. соответственно, в этих подвижных условиях нужно как-то зафиксировать ситуацию, чтобы курьер не мог присвоить деньги за сам заказ, чтобы забирал сегодня на, условно, 12 тысяч, и был обязан эти 12 тысяч вернуть.

как это организовать?