Работать юрисконсультом без профессионального образования

Для начала, юрисконсульт, а не юристконсульт.
да, организация может заключить трудовой договор с человеком, не имеющим документа о высшем образовании и стажа работы. но это скорее исключение, чем правило. оно основывается на п. 10 раздела "общие положения" квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном постановлением минтруда россии от 21.08.1998 n 37, где указано, что лица, не имеющие специальной подготовки или стажа работы, установленных требованиями к квалификации, но обладающие достаточным практическим опытом и выполняющие качественно и в полном объеме возложенные на них должностные обязанности, по рекомендации аттестационной комиссии в порядке исключения могут быть назначены на соответствующие должности так же, как и лица, имеющие специальную подготовку и стаж работы.
кстати, квалификационные требования к юрисконсультам можете посмотреть в том же документе.